شاي الماتشا
ماتشا (باليابانيَّة: وتعني حرفياً «مسحوق الشاي») وهو شاي أخضر مسحوق بشكلٍ دقيق، ويُعدّ من أجود أنواع الشّاي الياباني وأكثرها شيوعًا في اليابان، يستخدم بشكل خاص في طقوس الشاي اليابانية (السادو) مع بعض الحلويات مثل الموتشي. وفي العُصور الحديثة صار يُستخدم مسحوق الماتشا من أجل إضافة النّكهة، أو الصّبغة لبعض المأكولات مثل: شعريَّة سوفا، وبوظة الشّاي الأخضر، وأنواع مختلفة من الواغاشي (نوع من الحلويات اليابانيّة). تُسمّى خلطات الماتشا بأسماء شاعريَّة تُدعى باللّغة اليابانيَّة «تشامي» ومعناها: «أسماء الشّاي»، ويختار الاسم عادةً زارع الشّاي، أو البائع، أو من أعدّ خليط الشّاي، وقد يختار الاسم خبيرٌ من المشهورين في تقاليد إعداد طقوس الشّاي، وعندما يُطلِق أحد هؤلاء الخبراء اسمًا على خليط هذا الشّاي ينشأ عن ذلك نوع فريد من الشّاي يُنسَب إليه، ويُسمّى ذلك باليابانيَّة «كونومي»، أي: الخلطة المفضَّلة.
تاريخ شاي الماتشا
جرت العادة في عهد سُلالة تانغ الصّينيّة (618-907 م) تبخير أوراق الشّاي، ورزمها في ربطات شاي إمّا من أجل التّخزين، أو التّجارة. كان يتمّ إعداد الشّاي بتحميصه، وسحق أوراقه حتّى تغدو مسحوقًا ناعمًا يوضع في الماء المغلي. راجت طريقة إعداد مشروب الشّاي من مسحوق أوراق الشّاي المبخرة، والمجفّفة في عهد سلالة سونغ (960-1279 م). أرسى رُهبان الزنّ البوذيون تقاليد طقوس إعداد الشّاي، ومن أقدم تعاليم الرهبان البوذيين ما يُعرف باسم «قوانين طهارة رهبان تشان» (بالصينيَّة: تشانيان قينغوي) الّتي يعود تاريخها إلى عام 1103 م وهي تصف بالتّفصيل القواعد السّلوكيَّة لطقوس تناول الشّاي.
طريقة تصنيع شاي الماتشا
تصنع الماتشا من أوراق الشاي المزروعة في الظل والتي تُستخدم أيضًا في صنع جيوكورو. يبدأ تحضير الماتشا قبل الحصاد بعدة أسابيع وقد يستمر حتى 20 يومًا، حيث تتم تغطية شجيرات الشاي لمنع أشعة الشمس المباشرة، ما يؤدي إلى إبطاء النمو، وتحفيز زيادة مستويات الكلوروفيل، وجعل الأوراق ذات لون أخضر غامق، ويسبب إنتاج الأحماض الأمينية، وخاصة الثيانين. يتم انتقاء أفضل براعم الشاي يدويًا.
بعد الحصاد، إذا تم لف الأوراق قبل التجفيف كما هو الحال في إنتاج سنشا (وهو نوع من الشاي الأخضر الياباني)، فإن النتيجة ستكون شاي جيوكورو (ندى اليشم). وإذا تم وضع الأوراق بشكل مسطح حتى تجف، فسوف تتفتت إلى حد ما وتصبح معروفة باسم تينشا . بعد ذلك، تتم إزالة نصل تينشا وطحنها بالحجر إلى مسحوق ناعم أخضر فاتح، يشبه تلك المعروفة باسم ماتشا.
يعد طحن الأوراق عملية بطيئة لأن أحجار الطاحونة يجب ألا تسخن أكثر من اللازم، حتى لا تتغير رائحة الأوراق. وقد يحتاج طحن 30 غراماً من الماتشا إلى ساعة كاملة.
نكهة الماتشا تهيمن عليها الأحماض الأمينية. وأعلى درجات شاي الماتشا لها حلاوة أكثر كثافة ونكهة أعمق من درجات الشاي القياسية أو الخشنة التي يتم حصادها في وقت لاحق من العام.
طريقة تحضير شاي الماتشا
يحضر شاي الماتشا بطريقتين الرقيقة (والأقل شيوعاً وهي الكثيفة .
قبل الاستخدام، غالباً ما يتم إخضاع الماتشا للغربلة بواسطة الغربال لتفتيت الكتل. حيث توجد غرابيل خاصة لهذا الغرض والتي تكون عادة من الفولاذ المقاوم للصدأ وتجمع بين غربال شبكي رفيع ووعاء تخزين وقتي. وتستخدم ملعقة خشبية خاصة لوضع الشاي في الغربال، أو يمكن وضع حجر صغير أملس أعلى الغربال والهز برفق.
إذا تم تقديم الماتشا المنخولة في حفلة شاي ياباني، فأنه سيوضع في علبة شاي صغيرة تعرف بـ «تشاكي». بخلاف ذلك يمكن ان يُغرف من الغربال إلى وعاء «تشاوان».
يوضع حوالي 2-4 غرام من الماتشا في الوعاء، تقليدياً تستخدم مغرفة من الخيزران تسمى «تشاشاكو»، بعدها يضاف حوالي 60-80 مليلتر من الماء الساخن.
في الوقت الذي تُحضّر فيه باقي أنواع الشاي الياباني الفاخرة مثل «جيوكورو» باستخدام الماء المبرّد عند درجة حرارة منخفضة تصل إلى 40 درجة مئوية، فإن من الشائع في اليابان تحضير الماتشا بالماء أقل من نقطة الغليان، على الرغم من أن درجات حرارة منخفضة تتراوح بين 70- 85 درجة مئوية أو 158- 185 درجة فهرنهايت مقبولة بشكل مماثل.
يخفق مزيج الماء ومسحوق الشاي برفق لحين الحصول على قوام منتظم، بأداة خاصة بالخفق مصنوعة من الخيزران تدعى «تشاسِن». يجب أن لا تُترك أي كتل في السائل، ويجب أن لايوجد أي بقايا من الشاي المطحون على جوانب الوعاء.
بما ان الماتشا يمكن أن تكون مُرَّة المذاق، فتقليدياً يتم تقديمها مع قطعة صغيرة من حلوى «واغاشي» (يتم إعدادها لتؤكل قبل شرب الشاي) لكن من دون إضافة السكر أو الحليب.
عادةً ما يُعتبر أن 40 غراماً من الماتشا تُقدَّم لعشرين وعاء أوسوتشا أو عشر أوعية كويتشا.
أوسوتشا، أو الشاي الرقيق، يتم تحضيره بحوالي 1,75 غرام (أي ما يعادل 1,5 مغرفة تشاشاكو مكدسة، أو حوالي نصف ملعقة شاي صغيرة) من الماتشا وحوالي 75 مليلتر (2,5 اونصة) من الماء الساخن لكل حصة، والتي يمكن خفقها للحصول على الرغوة حسب رغبة الشارب أو حسب تقاليد مدرسة الشاي. أوسوتشا تقدم شاياً أخف وزناً وأكثر مرارة بقليل.
كويتشا، أو الشاي الكثيف، يتطلب المزيد من الماتشا (عادةً مضاعفة المسحوق وتقليل كمية الماء إلى النصف): حوالي 3,75 غرام (تُقدَّر بثلاث مغارف تشاشاكو مكدسة، أو حوالي ملعقة شاي صغيرة) من الماتشا و 40 مليلتر (1,3 أونصة سائلة) من الماء الساخن لكل حصة. أو مايصل إلى 6 ملاعق صغيرة إلى 3/4 كوب ماء). نظراً إلى أن الخليط الناتج يكون أكثر كثافة بشكل ملحوظ (بكثافة مماثلة للعسل السائل) فإن مزجه يحتاج إلى حركة ثابتة وبطيئة لا ينتج عنها أي رغوة.
تُحضّر كويتشا في العادة من الماتشا الأغلى ثمناً من اشجار الشاي القديمة (أكثر من 30 عاماً) وبالتالي ينتج شاياً أحلى وأكثر اعتدالاً من أوسوتشا، ويتم تقديمه بشكل حصري في حفلات الشاي الياباني التقليدية.
Views: 0
