معلومات مختلفة عن صفار البيض
لماذا يتحول صفار البيض إلى اللون الاخضر بعد سلقه أحيانا ؟
عندما يتعرض البيض إلى درجات حرارة لفترة طويلة أكثر من اللازم لسلقه، فإن لونًا أخضر يظهر محيطًا بصفار البيض. حيث أن البروتينات في البيض تحتوي على عنصر الكبريت. إذ يتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية التمسخ Denaturation ويُنتج مركب كبريتيد الهيدروجين، وهو غاز سام ينتج في البيض الفاسد.
من أين يأتي اللون الأخضر في صفار البيض ؟
وعند طهي البيض، فإن الحرارة المطبقة من الخارج تعمل على تقليل ذوبانية بياض البيض ما يضطر غاز كبريتيد الهيدروجين إلى التوجه للداخل نحو الصفار. وحيث أن صفار البيض يحتوي بشكل طبيعي على عنصر الحديد، فإنه ومع الحرارة يتم تحرير جزيئات الحديد الموجبة من الفوسفايتين. هذه الجزيئات الموجبة الحرة تتحد مع غاز كبريتيد الهيدروجين بين بياض البيض والصفار ما يؤدي لإنتاج كبريتيد الحديد، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق. وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار.
وعادةً ما يظهر اللون عند طهي البيض في مقلاة حديدية لنفس السبب. بالمثل، فلو وجدت لونًا أخضر حول الصفار على الرغم من عدم سلق البيض لمدة طويلة، فهذا لأن ماء السلق يحتوي على كمية مرتفعة من الحديد ما أدى لتكوين كبريتيد الحديد بشكل أسرع.
لماذا يتحول البيض إلى الحالة الصلبة عند سلقه ؟
يحتوي البيض على بروتينات تتكون من سلاسل من الأحماض الأمينية، وفي حالة البيض النيئ تكون هذه السلاسل مطوية (folded) بطريقة محددة تعطي البروتينات شكلها وخصائصها وبالتالي خاصية السيولة للبيض النيئ.عندما تطبق الحرارة على البيض، عبر السلق أو القلي، فإن الحرارة تؤدي إلى حدوث عملية في البروتينات اسمها التمسخ (Denaturation)، في هذه العملية يغير بنيان البروتينات.
فعند تسخين البيضة تكتسب البروتينات طاقة وتهتز الروابط بين أجزاء سلاسل الأحماض الأمينية، ومع ارتفاع درجة الحرارة تكتسب البروتينات طاقة كافية لتشكيل روابط جديدة أقوى مع جزيئات البروتين الأخرى، مما يؤدي إلى تغير خصائصها وتحولها إلى الحالة الصلبة
الفرق بين صفار البيض الفاتح والغامق
سبب اختلاف اللون، هو أن لون صفار البيض فقط يعتمد على النظام الغذائي للدجاجة، ويشير اللون الداكن للصفار إلى وجود الكاروتين (هي صبغة طبيعية توجد في بعض النباتات) اى أن كلما زاد وجود الكاروتين في وجبات الدجاج زاد درجه اللون الاغمق فى الصفار
وأشارت إلى أن ألوان صفار البيض الموجودة،
هو برتقالي الغامق: فى الدجاج البلدى أو الدجاج الذى يأكل العلف غني بالكاروتين ( يتغذى فى المراعى)،
وبرتقالي متوسط إلى أصفر ذهبي: سوف ينتج عن وجبات الدجاج الغنية بالنباتات الخضراء والذرة الصفراء والبرسيم والمواد النباتية الأخرى ذات الصبغة الزانثوفيل (لون أصفر ) وهذا هو صفار اللون الأكثر شيوعًا الذي نراه في البيض المتاح في محل البقالة،
وأصفر شاحب: ويكون فى الدجاج الذى يتغذى على علف منخفضة الزانثوفيل( اللون الاصفر) ، مثل أنظمة التغذية التي تتكون في الغالب من القمح أو دقيق الذرة البيضاء أو الشعير تنتج صفارًا أصفر باهتا.
هل صفار البيض ذو اللون الاخضر مضر بصحة الإنسان ؟
يعود سبب تشكل عصابة خضراء على مدار الصفار إلى ترك البيض في الماء لفترة طويلة خلال سلقه وعلى درجة حرارة مرتفعة، فيحصل تفاعل كيميائي بين كبريتيد الهيدروجين والحديد في البيض.
وأثبتت الدراسات، أن هذا التفاعل لا يعني أنّ البيض غير صالح للأكل بل هو مجرد تغير في اللون ولا يشكل أي خطر على الصحة.
طرق مختلفة لتفادي ظهور اللون الاخضر في صفار البيض :
- تجنب تعدي مدة سلق البيض أكثر من 12 دقيقة.
- وضع البيض في الماء البارد ثم وضعه على النار، بدلا من وضعه في الماء المغلي مباشرة.
- بعد عملية السلق اسكبوا عليه الماء البارد، حتى تتأكدوا من توقف عملية السلق.
Views: 2
